martes, 22 de julio de 2014
viernes, 16 de noviembre de 2012
delicias con sabor a peru
Delicias únicas con sabor a Perú.-
Quienes no han entrado en contacto directo con los sabores propios de la cultura peruana, deben preparar su paladar para una mezcla constante de gustos, texturas y aromas.
El anticucho es un plato tradicional de Perú
“Nuestra comida es una mezcla única de sabores indígenas, que ha sobrevivido al paso del tiempo y se levantó con orgullo ante la llegada de los europeos, no para desaparecer, sino más bien para ampliar su gusto y convertirse en un patrimonio cultural de mi nación. Para mí es un orgullo poder brindar una parte de esa sabrosa riqueza”.
Georgina Neciosup regenta junto a su familia - desde hace 12 años- el restaurante La Flor de la Canela (que lleva ese nombre en honor a un vals peruano compuesto por la cantautora Chabuca Granda) ubicado en la avenida 5 de Julio de Puerto La Cruz, desde donde seduce paladares criollos con sabores de su tierra.
“Lo que hace que la culinaria peruana sea única es la conjunción de ingredientes elementales, como la papa, los ajíes y las carnes elaborados con preparados propios del mestizaje latinoamericano”.
Nombres como anticucho, causa limeña, papas huancaínas, chicharrón de pescado, ceviche o chupe de pollo resaltan en la carta de este local que ofrece las delicias de ese país en el que las etnias aimara y quechua legaron un conjunto de platillos diversos y llenos de sabor.
Sencillos y sabrosos a comerrrrr
Ceviche peruano
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la Real Academia Española para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones o naranjas) típico de la mayoría de los países de la costa del Pacífico.
Ingredientes: 300 gramos de corvina fresca, 1 cebolla morada, 2-3 limones, 1 ají picante, 1 diente de ajo, cilantro, pimienta negra molida y sal.
Preparación: Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Fileteamos estas piezas con el cuchillo plano para sacar láminas finas. Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima del pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el jugo de dos o tres limones hasta cubrir. Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El ácido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Papas a la huancaína
Es un plato típico e histórico de la cocina criolla peruana, compuesto por papa sancochada, bañada con salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco. En su presentación clásica es acompañada por huevos duros y aceitunas negras.
Ingredientes: 6 ajíes verdes (amarillo), 4 yemas de huevo sancochadas, 1/4 kilogramo de queso, 1/2 taza de leche, jugo de limón, 1/2 taza de aceite, 1 kilogramo de papas sancochadas, perejil picado, ají verde (amarillo) picado, sal y pimienta al gusto, 4 claras de huevo duras y muy picadas, aceitunas negras, hojas de lechuga. Para espesar galletas o pan francés. Lave y sancoche en abundante agua hirviendo junto con los huevos. Pélelas y reserve al igual que los huevos. Quite las semillas de los ajíes y déles un hervor con agua y 1 cucharadita de azúcar. Licúe los ajíes con el queso, la leche, el jugo de limón y el aceite hasta obtener una salsa de mediana consistencia. Coloque hojas de lechuga como fondo del plato y ponga encima las papas peladas cortadas por mitades y en rodajas y cubrirlas con la salsa.
Causa limeña
Ingredientes: ½ kilo de papas, ají amarillo, aceite, limón y sal al gusto.
Preparación: La papa se sancocha se pela y hace puré. El ají amarillo se pela y se licúa o se muele en un mortero. Una la papa y el ají, amáselos, agregue agua, jugo de limón y aceite. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, allí se pone el huevo; un pedacito de queso fresco y una aceituna adornado alrededor con hojas de lechuga.
Chicharrón de pescado
Ingredientes: 1 kilo de pescado, 2 limones, 2 huevos, 1/2 taza de harina, ½ taza de maicena, aceite, perejil, sal y pimienta.
Preparación: Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 centímetros y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón grande. Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel absorbente.
Servir con salsa tártara y colocar 1 limón partido en cuatro al costado.
Salsa tártara:
Preparar con mayonesa normal bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo y cebollita china finamente picados.
Cau Cau
Ingredientes: 1 kilo de papas picada en cubitos, aceite, ½ kilo de mondongo cortado en cuadritos, 1 cebolla picada, 1 cucharadita de ajos molidos, 1 cucharadita de comino molidos, 1 cucharadita de pimienta molida, hierbabuena picada, 4 cucharadas de ají molido amarillo, sal y ½ taza de agua.
Preparación : Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal). Aparte freír la cebolla picada, el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo y la sal.
Espere que este aderezo se sofría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas y agua a proporción para que cocine la papa. Dejar hervir hasta que la papa esté cocida, echar la hierbabuena, verificar la sal.
Se sirve acompañado de arroz blanco.
Anticucho peruano
El anticucho es un plato tradicional de Perú que consiste en una preparación de carne marinada con un aderezo de ají panca (ají rojo peruano), se cocina a la parrilla, ensartado en un palito de caña, de manera similar que las brochetas de otras regiones. Esta receta tiene un origen previo a la colonización.
El anticucho clásico se elabora con corazón de res, pero también pueden utilizarse otras carnes. La preparación en la cual se marina suele estar constituida por aceite vegetal, ajo picado, jugo de limón, ají panca, pimienta molida, verduras, vinagre, etc.
Ingredientes: Anticuchos: 1 corazón de res desgrasado y limpio, aceite, sal a gusto, ají fresco molido (ají amarillo), palitos de brochetas o anticuchos.
Marinada: 2 dientes de ajo (molidos), ¼ taza de ají panca molido, pimienta, ½ cucharadita de sal, Comino, ¾ taza de vinagre.
Preparación: Marinada: Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se reserva.
Anticuchos: Cortamos el corazón de res en cubitos de 3 centímetros aproximadamente y los colocamos en una fuente. Vertemos la marinada por encima de la carne y la dejamos reposar por unas 12 horas.
Cuando la carne esté lista, ensartamos tres trozos por palito. Untamos los anticuchos con una mezcla de aceite y ají amarillo molido. Los cocinamos sobre la parrilla y le damos vuelta para que emparejen.
Se sirven dos palitos de anticucho bien calientes por persona. Se acompaña con un trozo de maíz, ají molido o papa cocida.
Quienes no han entrado en contacto directo con los sabores propios de la cultura peruana, deben preparar su paladar para una mezcla constante de gustos, texturas y aromas.
El anticucho es un plato tradicional de Perú
“Nuestra comida es una mezcla única de sabores indígenas, que ha sobrevivido al paso del tiempo y se levantó con orgullo ante la llegada de los europeos, no para desaparecer, sino más bien para ampliar su gusto y convertirse en un patrimonio cultural de mi nación. Para mí es un orgullo poder brindar una parte de esa sabrosa riqueza”.
Georgina Neciosup regenta junto a su familia - desde hace 12 años- el restaurante La Flor de la Canela (que lleva ese nombre en honor a un vals peruano compuesto por la cantautora Chabuca Granda) ubicado en la avenida 5 de Julio de Puerto La Cruz, desde donde seduce paladares criollos con sabores de su tierra.
“Lo que hace que la culinaria peruana sea única es la conjunción de ingredientes elementales, como la papa, los ajíes y las carnes elaborados con preparados propios del mestizaje latinoamericano”.
Nombres como anticucho, causa limeña, papas huancaínas, chicharrón de pescado, ceviche o chupe de pollo resaltan en la carta de este local que ofrece las delicias de ese país en el que las etnias aimara y quechua legaron un conjunto de platillos diversos y llenos de sabor.
Sencillos y sabrosos a comerrrrr
Ceviche peruano
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la Real Academia Española para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones o naranjas) típico de la mayoría de los países de la costa del Pacífico.
Ingredientes: 300 gramos de corvina fresca, 1 cebolla morada, 2-3 limones, 1 ají picante, 1 diente de ajo, cilantro, pimienta negra molida y sal.
Preparación: Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Fileteamos estas piezas con el cuchillo plano para sacar láminas finas. Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima del pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el jugo de dos o tres limones hasta cubrir. Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El ácido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Papas a la huancaína
Es un plato típico e histórico de la cocina criolla peruana, compuesto por papa sancochada, bañada con salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco. En su presentación clásica es acompañada por huevos duros y aceitunas negras.
Ingredientes: 6 ajíes verdes (amarillo), 4 yemas de huevo sancochadas, 1/4 kilogramo de queso, 1/2 taza de leche, jugo de limón, 1/2 taza de aceite, 1 kilogramo de papas sancochadas, perejil picado, ají verde (amarillo) picado, sal y pimienta al gusto, 4 claras de huevo duras y muy picadas, aceitunas negras, hojas de lechuga. Para espesar galletas o pan francés. Lave y sancoche en abundante agua hirviendo junto con los huevos. Pélelas y reserve al igual que los huevos. Quite las semillas de los ajíes y déles un hervor con agua y 1 cucharadita de azúcar. Licúe los ajíes con el queso, la leche, el jugo de limón y el aceite hasta obtener una salsa de mediana consistencia. Coloque hojas de lechuga como fondo del plato y ponga encima las papas peladas cortadas por mitades y en rodajas y cubrirlas con la salsa.
Causa limeña
Ingredientes: ½ kilo de papas, ají amarillo, aceite, limón y sal al gusto.
Preparación: La papa se sancocha se pela y hace puré. El ají amarillo se pela y se licúa o se muele en un mortero. Una la papa y el ají, amáselos, agregue agua, jugo de limón y aceite. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, allí se pone el huevo; un pedacito de queso fresco y una aceituna adornado alrededor con hojas de lechuga.
Chicharrón de pescado
Ingredientes: 1 kilo de pescado, 2 limones, 2 huevos, 1/2 taza de harina, ½ taza de maicena, aceite, perejil, sal y pimienta.
Preparación: Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 centímetros y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón grande. Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel absorbente.
Servir con salsa tártara y colocar 1 limón partido en cuatro al costado.
Salsa tártara:
Preparar con mayonesa normal bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo y cebollita china finamente picados.
Cau Cau
Ingredientes: 1 kilo de papas picada en cubitos, aceite, ½ kilo de mondongo cortado en cuadritos, 1 cebolla picada, 1 cucharadita de ajos molidos, 1 cucharadita de comino molidos, 1 cucharadita de pimienta molida, hierbabuena picada, 4 cucharadas de ají molido amarillo, sal y ½ taza de agua.
Preparación : Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal). Aparte freír la cebolla picada, el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo y la sal.
Espere que este aderezo se sofría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas y agua a proporción para que cocine la papa. Dejar hervir hasta que la papa esté cocida, echar la hierbabuena, verificar la sal.
Se sirve acompañado de arroz blanco.
Anticucho peruano
El anticucho es un plato tradicional de Perú que consiste en una preparación de carne marinada con un aderezo de ají panca (ají rojo peruano), se cocina a la parrilla, ensartado en un palito de caña, de manera similar que las brochetas de otras regiones. Esta receta tiene un origen previo a la colonización.
El anticucho clásico se elabora con corazón de res, pero también pueden utilizarse otras carnes. La preparación en la cual se marina suele estar constituida por aceite vegetal, ajo picado, jugo de limón, ají panca, pimienta molida, verduras, vinagre, etc.
Ingredientes: Anticuchos: 1 corazón de res desgrasado y limpio, aceite, sal a gusto, ají fresco molido (ají amarillo), palitos de brochetas o anticuchos.
Marinada: 2 dientes de ajo (molidos), ¼ taza de ají panca molido, pimienta, ½ cucharadita de sal, Comino, ¾ taza de vinagre.
Preparación: Marinada: Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se reserva.
Anticuchos: Cortamos el corazón de res en cubitos de 3 centímetros aproximadamente y los colocamos en una fuente. Vertemos la marinada por encima de la carne y la dejamos reposar por unas 12 horas.
Cuando la carne esté lista, ensartamos tres trozos por palito. Untamos los anticuchos con una mezcla de aceite y ají amarillo molido. Los cocinamos sobre la parrilla y le damos vuelta para que emparejen.
Se sirven dos palitos de anticucho bien calientes por persona. Se acompaña con un trozo de maíz, ají molido o papa cocida.
lunes, 5 de septiembre de 2011
MISTURA 2011
El viernes 9 de setiembre del 2011, comienza una nueva aventura gastronomica reconocida casi mundialmente......MISTURA......abre sus puertas la cuarta version, esta vez rindiendole un homenaje a la mas grande versatilidad de frutas de nuestro querido peru. Costa, sierra y selva, presentaran sus mas diversas variedades para hacer las delicias a todos los visitantes de MISTURA.
El parque de la exposicion sera nuevamente el centro gastronomico de las cocinas y los exquisitos potajes de todo el peru.
El parque esta ubicado entre las avenidas 28 de julio, paseo colon y paseo de la republica, es de facil acceso y por los alrededores pasan las diversas lineas de transporte que facilitaran la llegada a todos los visitantes.
este año se espera recibir 300,000 visitantes de lima y provincias y mas de cuatro mil del extranjero en sus diez dias de duracion.
domingo, 10 de julio de 2011
martes, 17 de mayo de 2011
comida fusion
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
¿Qué se fusiona en estos platillos?
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):
¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?”
-Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-
Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores.
Su opinión es esta:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.
Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.
Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.
En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.
Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.
Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.
Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.”
¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta.
Volvamos ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos a analizar los pros y las contras:
Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso?
Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?.
Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.
Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.
¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.
Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?
Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha legado.
Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.
Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.
Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo?.
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
¿Qué se fusiona en estos platillos?
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):
¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?”
-Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-
Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores.
Su opinión es esta:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.
Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.
Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.
En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.
Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.
Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.
Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.”
¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta.
Volvamos ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos a analizar los pros y las contras:
Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso?
Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?.
Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.
Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.
¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.
Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?
Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha legado.
Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.
Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.
Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo?.
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.
la comida fusion
La comida fusión es un nuevo enfoque gastronómico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias.
Al unir sabores mediterráneos y asiáticos con las técnicas culinarias de los aborígenes australianos y los ingredientes de todo el mundo, crearon una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy. El ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores que son tan exóticos como remotos, seducen cada vez más a los consumidores.
La idea de la comida fusión es ofrecer un viaje a través de los platos. La mezcla de sabores ha sido posible por la nueva atracción de los clientes hacia lugares exóticos y lejanos, así como la exponencial unión de poblaciones a través de los años.
Al unir sabores mediterráneos y asiáticos con las técnicas culinarias de los aborígenes australianos y los ingredientes de todo el mundo, crearon una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy. El ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores que son tan exóticos como remotos, seducen cada vez más a los consumidores.
La idea de la comida fusión es ofrecer un viaje a través de los platos. La mezcla de sabores ha sido posible por la nueva atracción de los clientes hacia lugares exóticos y lejanos, así como la exponencial unión de poblaciones a través de los años.
