La naturaleza ha sido pródiga con el Perú. A lo largo de sus 7 mil años de historia, nuestra patria sigue ofreciendo una de las despensas más fascinantes del planeta. Y parte de esa riqueza se debe al hombre peruano. Al diálogo respetuoso que entabló con la pacha mama, con sus 85 entornos geográficos y climáticos. Esa ha sido la fórmula mágica para tener esa variedad de productos que hoy son parte fundamental de la alimentación mundial.
Gracias a esta despensa, las distintas culturas que florecieron en nuestro territorio edificaron una tradición culinaria que, con la llegada de los productos españoles hace un poco más de 500 años, encontró un nuevo punto de partida. Y nuevamente la clave del éxito fue el diálogo. Se convirtió en eje para construir un espacio donde todos los pueblos irían sumando en ese rompecabezas culinario y auténticamente peruano.
Y así, en ese mestizaje sin pólvora entre el sentimiento culinario andino y los sabores africanos, chinos, japoneses, españoles, italianos y árabes, se fue definiendo toda esa partitura donde ingredientes y sabores se convirtieron en vocales y consonantes. Entonces nacieron los cebiches, tiraditos multicolores, las causas elefantiásicas, los anticuchos y las generosas huancaínas.
Siete mil años después, los peruanos hemos decidido contarle al mundo lo orgullosos que nos sentimos de nuestra cocina. Pero, sobre todo, queremos compartir los valores que marcan nuestro camino: tolerancia, respeto, compromiso con el medio ambiente y buenas prácticas empresariales y sociales.
Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.
Eso es mistura, una fiesta donde todos nos reunimos alrededor de nuestras ollas y fogones para celebrar nuestras diferencias, sorprendernos ante nuestra creatividad, rendir tributo a la tradición, y apostar por la cultura y la biodiversidad.
Gastón Acurio
Presidente de la Comisión Organizadora de Mistura
sábado, 4 de septiembre de 2010
viernes, 27 de agosto de 2010
.- CORDERO AL PALO
.- INGREDIENTES :
.-01 Cordero de 15 kilos aproximadamenteMarinada: 250 gramos de ajo, 2 cucharaditas de comino, 1 cucharadita de pimienta, 2 tazas de vinagre , 4 cucharaditas de ají colorado molido , Sal al gusto
.- PREPARACION :
.- Saque las vísceras del cordero y límpielo a fondo. Lleve los ingredientes de la marinada al fuego y deje dar un hervor. Retire, añada abundante sal y guarde. Prepare las brasas para asar el cordero. Espere a que estén al rojo vivo para empezar. Sujete el cordero de las horquetas de un palo y colóquelo aproximadamente un metro de distancia del calor. Ponga mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda,. Embadurne el cordero con la marinada. Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el líquido. Rocíe de cuando en cuando la marinada para que la carne tome sabor y no quede seca. Voltee el palo cada cierto tiempo y deje cocer hasta que la pieza esté lista. El tiempo de cocción varía de acuerdo con el tamaño
del cordero, pero suele demorar entre 3 y 4 horas aproximadamente.
¡ esto es un manjar.................a comerrrrrrrrrrrrr !
.- INGREDIENTES :
.-01 Cordero de 15 kilos aproximadamenteMarinada: 250 gramos de ajo, 2 cucharaditas de comino, 1 cucharadita de pimienta, 2 tazas de vinagre , 4 cucharaditas de ají colorado molido , Sal al gusto
.- PREPARACION :
.- Saque las vísceras del cordero y límpielo a fondo. Lleve los ingredientes de la marinada al fuego y deje dar un hervor. Retire, añada abundante sal y guarde. Prepare las brasas para asar el cordero. Espere a que estén al rojo vivo para empezar. Sujete el cordero de las horquetas de un palo y colóquelo aproximadamente un metro de distancia del calor. Ponga mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda,. Embadurne el cordero con la marinada. Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el líquido. Rocíe de cuando en cuando la marinada para que la carne tome sabor y no quede seca. Voltee el palo cada cierto tiempo y deje cocer hasta que la pieza esté lista. El tiempo de cocción varía de acuerdo con el tamaño
del cordero, pero suele demorar entre 3 y 4 horas aproximadamente.
¡ esto es un manjar.................a comerrrrrrrrrrrrr !
budin de pan
.- Budín de pan
.- Es muy fácil y "perdona" cualquier error. Además, puedes prepararlo con prácticamente cualquier pan duro e incluso con queque, bizcocho, pionono, muffin, panetón o galletas frías que hayan quedado por ahí.
.-Lo que recomiendo es que cuando te vaya quedando pan (u otros productos por el estilo), lo congeles en una bolsa de plástico gruesa y así lo tendrás a la mano cuando decidas preparar el budín. Si no tuvieses pan duro a la mano (como en mi caso, pues en esta casa el pan desaparece como si los duendes vinieran a llevárselo), puedes utilizar pan fresco también.
.-La receta que voy a compartir hoy rinde un molde grande con hueco o un pyrex rectangular grande. Mi molde con hueco es mediano, así que a mí me alcanzó para el molde con hueco más un molde cuadrado chico. ¡Espero que te guste!**Si tu molde no es muy grande o no tiene hueco, es preferible que dividas la receta por la mitad o que hornees dos moldes chicos... si el molde está muy lleno se va a demorar mucho en cuajar.
.-Ingredientes:
.-1 pan de molde grande (20 a 25 tajadas, pesa aproximadamente 1/2 kg) o entre 8 y 10 panes medianos (cualquier tipo, pueden ser duros o frescos, o incluso sobras de varios panes, queques, bizcochos, etc. La idea es completar aproximadamente 1/2 kg)1 1/2 litros a 2 litros de leche (dependiendo de qué tan duro esté el pan). .-.-Para pan fresco, usualmente 1 1/2 litros es suficiente. .-Guíate por la foto para saber qué cantidad de leche agregar, 4 huevos1 1/2 a 2 tazas (338 a 450 gramos) de azúcar (dependiendo de qué tan dulce lo quieras)1 cucharadita de esencia de vainilla1 cucharadita de canela molida4 cucharadas (50 gramos) de mantequilla derretidaRalladura de 2 limones, 1 naranja o 1 lima (es opcional pero le da buen sabor) solamente la parte con color, la parte blanca da un sabor amargo.
.-Si lo quieres con frutas: agrega 2 plátanos aplastados o 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas delgadas o ralladas. También puedes experimentar con las frutas de tu preferencia; como dije, ¡el budín perdona todo!
.-Si lo quieres con pasas y/o nueces: agrega 1/2 a 1 taza de cada una.
.-Si vas a acaramelar el molde necesitas además 1 taza de azúcar adicional, y 1 cucharada de mantequilla si tu molde no es de teflón (anti-adherente)
.-Preparación:
1. Si vas a acaramelar el molde: derrite la taza de azúcar adicional en una olla, a fuego bajito.
Poco a poco, se irá derritiendo.
Hasta que se forme un caramelo.
Con eso cubre el molde que vayas a utilizar. **Si tu molde NO es de teflón, agrega primero la cucharada de mantequilla** No es necesario que quede "perfecto" pues en el horno se va a derretir el caramelo y redistribuirse, así que no te preocupes demasiado.
2. Desmorona el pan en trozos pequeños.
Colócalo en un recipiente grande y remójalo en la leche. Si el pan estuviese muy duro, remójalo por varias horas (o toda la noche, dentro de la refrigeradora) para que se ablande. **Recuerda agregar solo suficiente leche como para que se vea similar a la foto. No agregues demasiada o el budín NO cuajará**
3. Si quieres que quede "uniforme" puedes pasar el pan remojado por un colador o licuarlo. A mí me gusta con "textura", así que solamente lo aplasto con un tenedor.
4. Agrega los huevos, el azúcar, la vainilla, la canela molida, la mantequilla derretida y la ralladura. Agrega también las frutas, si las estuvieses utilizando.
Yo tenía un par de plátanos que ya estaban demasiado maduros para mi gusto, así que se los agregué. Mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado. Si has colocado plátanos en trozos (como yo), aprovecha para aplastarlos un poco.
Mezcla bien.
5. Agrega lo "adicional" (pasas, nueces), si se estuviese utilizando. Yo le puse 1 taza de pasas.
Mezcla bien.
6. Vierte con cuidado sobre el molde acaramelado.
7. Algunas personas prefieren hornear el budín en baño maría (como la leche asada). Yo lo horneo en seco, pero puedes escoger la opción que prefieras. Para cualquiera de los casos, precalienta el horno a 180ºC y hornea por 1 hora o hasta que cuaje bien, esté doradito y al introducir un palito o cuchillo en el centro, salga limpio. **Si tienes dudas o tu molde tiende a pegarse, hornéalo en baño maría.**
8. Déjalo enfriar unos 10 a 20 minutos, en el molde. De este modo se va a "encoger" un poquito y será fácil desmoldarlo. **No lo desmoldes caliente o se desmoronará**
Este es el molde adicional que me salió.
9. Desmolda con cuidado sobre un plato o fuente. Puedes servirlo tibio o frío.
¡Perfecto para el lonche o la lonchera! Me cuentas si te animaste a prepararlo.
.- Es muy fácil y "perdona" cualquier error. Además, puedes prepararlo con prácticamente cualquier pan duro e incluso con queque, bizcocho, pionono, muffin, panetón o galletas frías que hayan quedado por ahí.
.-Lo que recomiendo es que cuando te vaya quedando pan (u otros productos por el estilo), lo congeles en una bolsa de plástico gruesa y así lo tendrás a la mano cuando decidas preparar el budín. Si no tuvieses pan duro a la mano (como en mi caso, pues en esta casa el pan desaparece como si los duendes vinieran a llevárselo), puedes utilizar pan fresco también.
.-La receta que voy a compartir hoy rinde un molde grande con hueco o un pyrex rectangular grande. Mi molde con hueco es mediano, así que a mí me alcanzó para el molde con hueco más un molde cuadrado chico. ¡Espero que te guste!**Si tu molde no es muy grande o no tiene hueco, es preferible que dividas la receta por la mitad o que hornees dos moldes chicos... si el molde está muy lleno se va a demorar mucho en cuajar.
.-Ingredientes:
.-1 pan de molde grande (20 a 25 tajadas, pesa aproximadamente 1/2 kg) o entre 8 y 10 panes medianos (cualquier tipo, pueden ser duros o frescos, o incluso sobras de varios panes, queques, bizcochos, etc. La idea es completar aproximadamente 1/2 kg)1 1/2 litros a 2 litros de leche (dependiendo de qué tan duro esté el pan). .-.-Para pan fresco, usualmente 1 1/2 litros es suficiente. .-Guíate por la foto para saber qué cantidad de leche agregar, 4 huevos1 1/2 a 2 tazas (338 a 450 gramos) de azúcar (dependiendo de qué tan dulce lo quieras)1 cucharadita de esencia de vainilla1 cucharadita de canela molida4 cucharadas (50 gramos) de mantequilla derretidaRalladura de 2 limones, 1 naranja o 1 lima (es opcional pero le da buen sabor) solamente la parte con color, la parte blanca da un sabor amargo.
.-Si lo quieres con frutas: agrega 2 plátanos aplastados o 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas delgadas o ralladas. También puedes experimentar con las frutas de tu preferencia; como dije, ¡el budín perdona todo!
.-Si lo quieres con pasas y/o nueces: agrega 1/2 a 1 taza de cada una.
.-Si vas a acaramelar el molde necesitas además 1 taza de azúcar adicional, y 1 cucharada de mantequilla si tu molde no es de teflón (anti-adherente)
.-Preparación:
1. Si vas a acaramelar el molde: derrite la taza de azúcar adicional en una olla, a fuego bajito.
Poco a poco, se irá derritiendo.
Hasta que se forme un caramelo.
Con eso cubre el molde que vayas a utilizar. **Si tu molde NO es de teflón, agrega primero la cucharada de mantequilla** No es necesario que quede "perfecto" pues en el horno se va a derretir el caramelo y redistribuirse, así que no te preocupes demasiado.
2. Desmorona el pan en trozos pequeños.
Colócalo en un recipiente grande y remójalo en la leche. Si el pan estuviese muy duro, remójalo por varias horas (o toda la noche, dentro de la refrigeradora) para que se ablande. **Recuerda agregar solo suficiente leche como para que se vea similar a la foto. No agregues demasiada o el budín NO cuajará**
3. Si quieres que quede "uniforme" puedes pasar el pan remojado por un colador o licuarlo. A mí me gusta con "textura", así que solamente lo aplasto con un tenedor.
4. Agrega los huevos, el azúcar, la vainilla, la canela molida, la mantequilla derretida y la ralladura. Agrega también las frutas, si las estuvieses utilizando.
Yo tenía un par de plátanos que ya estaban demasiado maduros para mi gusto, así que se los agregué. Mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado. Si has colocado plátanos en trozos (como yo), aprovecha para aplastarlos un poco.
Mezcla bien.
5. Agrega lo "adicional" (pasas, nueces), si se estuviese utilizando. Yo le puse 1 taza de pasas.
Mezcla bien.
6. Vierte con cuidado sobre el molde acaramelado.
7. Algunas personas prefieren hornear el budín en baño maría (como la leche asada). Yo lo horneo en seco, pero puedes escoger la opción que prefieras. Para cualquiera de los casos, precalienta el horno a 180ºC y hornea por 1 hora o hasta que cuaje bien, esté doradito y al introducir un palito o cuchillo en el centro, salga limpio. **Si tienes dudas o tu molde tiende a pegarse, hornéalo en baño maría.**
8. Déjalo enfriar unos 10 a 20 minutos, en el molde. De este modo se va a "encoger" un poquito y será fácil desmoldarlo. **No lo desmoldes caliente o se desmoronará**
Este es el molde adicional que me salió.
9. Desmolda con cuidado sobre un plato o fuente. Puedes servirlo tibio o frío.
¡Perfecto para el lonche o la lonchera! Me cuentas si te animaste a prepararlo.
viernes, 6 de agosto de 2010
Jana Escudero empezó haciendo sánguches en un minimarket ubicado en un grifo de propiedad de su abuelo. Poco a poco los panes se fueron acompañando de piqueos y ensaladas a la hora del almuerzo, pero como la demanda siguió creciendo terminó preparando menúes a la carta. Han pasado doce años desde entonces y Jana comanda un espacioso restaurante de moderna rusticidad, de ambiente alegre y bullicioso que está lleno todo el tiempo.El Grifo ha incrementado la cantidad de personal de servicio, punto flaco en otras incursiones, con lo que la atención ha mejorado ostensiblemente. Su propuesta es ofrecer comida popular rica y rápida (tiene 300 comensales a la hora del almuerzo), aunque con detalles personales y acabado gourmet que marcan la diferencia. Su plato más celebrado son los fetuchinis en salsa de huancaína con lomo: carne en punto de cocción exacto y picor agradable. Probé los tallarines saltados mar y tierra con buen sabor ahumado, la suavidad del lomo jugaba bien con la textura crocante de los calamares, pero los langostinos estaban pasados de cocción y la pasta sabía corriente. Los fetuchinis al pesto peruano con apanado, es decir, con crema de leche y espinaca, se alejan de lo clásico pero dan en la yema del gusto al paladar nacional. Impresión desigual tuve con los rolls: el acevichado no sabía a cebiche y el de trucha venía con una salsa dulce de naranja que conseguía provocadora armonía. Me intrigó ver, entre el trío de salsas propuestas para acompañar los rolls, una de mayonesa que estaba demás. El cheesecake de toblerones es el postre estrella de la casa, opinión que suscribo con encendidos elogios. El baño es pequeño y aseado pero le falta un clavito para colgar la cartera. EL DATO: En febrero, El Grifo abrirá un segundo local al lado del aeropuerto. Desde ahora están en pruebas a puerta cerrada.Ficha técnica:Restaurante: El Grifo.Dirección: Av. Colonial 2703, Lima. Teléfono: 5647789Horario de atención: de lunes a viernes desayuno y almuerzo.Capacidad: 300 personas.
