CARAPULCRA

CARAPULCRA

Ingredientes :

400 g (14 oz) de papa seca

1 k (2 lb) chuleta de cerdo sin hueso

100 g (3 ½ oz) maní tostado y molido grueso

50 g (2 cucharadas) ajo molido

3 cucharadas ají panca en pasta

2 cucharadas ají mirasol en pasta

¼ taza vinagre tinto

1 taza de vino blanco seco

2 rosquitas de manteca (o 3 galletas de soda)

½ cucharadita de pimienta

1 cucharada de comino

1 litro de caldo de carne (hecho con cubito de carne)

1 taza de aceite vegetal

¼ taza de oporto


Preparación :

Tostar en una sartén la papa seca, hasta que se vea dorada. Ponerla enseguida a remojar en agua que la cubra por 30 minutos aproximadamente.Cortar 750 g de carne en trozos grandes y el resto de carne en trozos pequeños.Macerar la carne por ½ hora en una mezcla del vinagre con pimienta, comino, ajíes, ajos y sal.Freir en sartén con ½ taza de aceite los trozos grandes de carne hasta que esté dorada. Retirar la carne y en la misma grasa freir los trozos pequeños.En otra olla colocar el aceite que quedó en la sartén, más ½ taza de aceite y el resto de ingredientes que sobraron de la maceración. Freir por 2 minutos a fuego moderado.Agregar a esta preparación el caldo, el vino, agua y la papa seca escurrida.Cocinar a fuego lento, moviendo de vez en cuando por 1 1/2 horas. Luego agregar los trozos de carne y cocinar 1/2 hora más hasta que se terminen de cocinar.Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso, las rosquitas (o galletas) desmenuzadas y el oporto.Servir la carapulca acompañada de arroz blanco.
¡ DELICIOSA !

CHICHARRONES

CHICHARRONES


Ingredientes :

2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo

Sal

Agua

Camotes

Salsa Criolla

3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas

1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas

¼ taza de culantro finamente picado

Jugo de 2 limones

Sal

Preparación

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal.Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freir en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freir en abundante aceite hasta que estén cocidos. Salsa Criolla:Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.

¡ESTO ES LA GLORIA !
8 – 10 personas

LOMO SALTADO

LOMO SALTADO


Ingredientes:

1 kg. de carne (bisteck, huachalomo, lomo fino)1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo1 kg. papas cortadas para freírlassal, pimienta y ajos al gustoSillao 1/2 taza de perejil picado, vinagre c/n.aceite c/n.

Preparación:

Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.
- Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o servilletas de papel, para absorber el aceite.
- Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de preferencia dejar reposar.
- En una sartén con aceite bien caliente freír la carne en partes, procurando flambearla para obtener un delicioso sabor.
- Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartén, obteniendo así las llamas dentro de la sartén.
- En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado éstos en el aceite caliente, proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo así el sabor característico del lomo saltado. Agregar sal.
- Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil picado. Revisar la sal.
- Acompañar con arroz blanco graneado.
Es un plato para chuparse los dedos, ¡ que disfruten!

ESCABECHE DE PESCADO

ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes:

8 filetes de pescado (de preferencia bonito), Sal, pimienta, ajos al gusto, harina, aceite, cebolla aji escabeche cortado en tiritas, 2 cucharadas de ají escabeche molido, /2 cucharada de ají panca, 3 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas, vinagre, azúcar, orégano.

Preparación:

- De preferencia preparar este plato la noche anterior.
- Lavar bien el pescado, dejar escurrir.
- Condimentar los filetes con sal, pimienta y ajos. Luego pasar por harina
- Freír en una sartén con aceite bien caliente- Reservar.
- En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco, cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeño hervor.
- Luego en un escurridor poner el ají en tiritas y sobre este echar la cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azúcar y dejarla escurrir.
- En una sartén freír bien el ají escabeche, adicionar una cucharadita de ajos, una de orégano, la cebolla escurrida y un chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de ser necesario un poco más de jugo, agregar un poco del agua en la que se hirvió la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el día siguiente. Acompañar con camote, huevo sancochado y aceituna. Decorar con lechuga.

Es un plato que sirve como fondo, o para el desayuno, es una delicia al paladar.

Vamos a la mesa, ¡ siganme los buenos !

ARROZ CON POLLO

ARROZ CON POLLO

Ingredientes

08 presas de pollo, 1 cebolla grande picada en cuadritos, 5 tazas de arroz, 1 botella de cerveza

negra,1/2 kg. de arvejitas peladas,1 pimiento cortado en tiritas muy finas, 1 aji escabeche

entero, 1 cucharada de aji mirasol, 1 cucharada de aji panca, 1 1/2 tazas de culantro

molido, 1 1/2. cdas. ajos, Sal al gusto, Aceite ,1/2 taza, 2 cubitos de caldo de pollo, 1 taza de

zanahoria en cuadraditos.

Preparación:

- Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite

caliente.

- En una olla freír bien la cebolla, luego el ají mirasol y panca hasta que estén bien dorados e

integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas

reservar.

- En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de

líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la

taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y

el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego

lento. Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que

se cocine con el vapor. - Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima,

acompañar con sarsa de cebolla. Servir con una salsa de cebolla, cortada en juliana y rocoto

picadito. es una delicia, se dara cuenta que es un plato exquisito. ¡ a comerrrrr !

ANTICUCHOS DE CORAZON

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

Ingredientes :

Marinada:

2 dientes de ajo, molidos

¼ taza de ají panca molido

Sal

Pimienta

Comino

¾ taza de vinagre

½ cucharadita de sal

2 dientes de ajo, molidos

Anticuchos:

1 corazón de res, limpio y sin grasa

Sal

Aceite

Ají amarillo fresco molido

Palitos para anticuchos

Preparación:

Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar. Anticuchos:Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.Servir bien caliente.Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.Si no se dispone de corazón de res, se puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera

ARROZ CON MARISCOS

ARROZ CON MARISCOS A LA CHICLAYANA

Ingredientes:

• 4 tazas de arroz.• 1 docena de conchas, limpias.• 6 calamares, limpios y cortados en aros.• 1 ½ taza de colas de langostino o camarón, limpias y peladas.• 2 cebollas picadas.• 4 dientes de ajo picados• 1 cucharada de culantro picado• 3 ajíes verdes licuados, sin pepas ni venas.• 4 cucharadas de ají panca, sin pepas.• ½ pimiento picado.• 1 taza de cerveza• 4 tazas de caldo de pescado.• Aceite en cantidad necesaria.• 3 ajíes mirasol entero y asado para decorar.• Ají verde picado para adornar.• Sal y pimienta al gusto.
Preparación:

1.- En una olla rehogar en un poco de aceite la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el ají panca sin picante y el culantro picado. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

2.- Agregar el caldo de pescado, la cerveza y el pimiento. Cuando rompa a hervor, añadir el arroz, bajar a fuego lento y dejar cocer tapado. Cuando el arroz está casi listo, poner en olla los mariscos limpios, mezclados.

3.- una vez que los mariscos estén cocidos, servir adornados con el ají verde picadoy un trozo de ají mirasol asado

PLATO BANDERA : EL CEVICHE

Cebiche Peruano


Presentación moderna del cebiche

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embrago su historia esta ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su mas pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Ceviche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.

Tabla de contenidos
1 Historia

2 Etimología
3 Receta tradicional
3.1 La leche de Tigre
3.2 Tips
4 Referencias

Historia

Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. Se le atañe a la cultura Chimú, quienes ejercían la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimues realizaban su ardua jornada en botes de totora, internandose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El cebiche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.
Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche.

El cebiche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia por que además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, la picardía; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad.
En la actualidad encontramos cebiches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas. Algunas de las variedades son: el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos; el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo); ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo. Sin embargo el ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.
Etimología


El cebiche, fruto gastronómico del mar

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a el, unos le llaman como indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, y es que tal variación se da debido a las distintas teorías que hay sobre su origen, entre las mas principales tenemos.
Según el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur de Centroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.

El historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
La historiadora María Rostworowski afirma que en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas moras para servir al conquistador Francisco Pizarro. Es posible que una de ellas viera comer pescado crudo con sal y ají, le hubiera parecido repugnante, salvaje, y tal vez haya hasta pensado que el sabor mejoraría con un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas: el limón. Aunque también pudo ser la naranja agria. Seibech es como se llama a la comida ácida en lengua árabe, es de aquí q pudo haber derivado a “CEBICHE”


Receta tradicional

Presentación tradicional del cebiche

Para 8 porciones:

kilo de pescado
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
A partir de esta receta básica, se presentan algunas variaciones al plato, entre las principales tenemos que en Chile cebiche de mariscos con guindillas y aceite, en Argentina sin ají, es decir sin picante, en Ecuador con limón y jugo de naranja, en Panamá con pescado deshilachado, en Costa Rica con galletas y salsa de tomate, y en México con tomates picaditos y palta (aguacate) entre otras presentaciones.

La leche de Tigre

Asi es conocido el jugo que producen los ingredientes del ceviche, tiene un sabor amargo y picante, en algunos lugares se sirve mezclado con un poco de pisco o vodka, popularmente es conocido como un excelente reconstituyente y también como un afrodisiaco. Es famoso por el poder de quitar el malestar después de los excesos de una noche de fiesta. Se sirve en una copa pequeña, al lado de esta entrada.

Tips

Se puede sustituir el pescado por camarones.
El pescado debe estar muy fresco.
El pescado no debe tener espinas.
Utilizar filete de mero o corvina.
El jengibre es fuerte y es muy agradable y aromático.
La cebolla es un excelente desinfectante, es laxante, y buena para los nervios.
La cebolla mejora los trastornos circulatorios y renales.
El limón pose propiedades medicinales, energéticas y nutritivas.
El limón ayuda a mantener vigoroso el sistema inmunológico, es ideal para el tratamiento del reumatismo.

La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como «misto» (o «mishquina»), el uso del «ingiri», que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de «bijao», una palmera que tienen un aroma particular.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

La cocina andina

Carapulcra

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha

PLATOS MAS POPULARES

Platos más populares en la actualidad

Ceviche: En la actualidad el seviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche, sebiche es un plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano que está ampliamente difundido a lo largo de su territorio. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.


Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima] (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, ketchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.


Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú

BREVE RESEÑA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

GASTRONOMIA PERUANA

La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, sino-cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX). Por esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de mil diferentes tipos de sopas, asimismLa Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, sino-cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX). Por esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de mil diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.


Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.


Ingredientes principales

Ají, Originario del Perú y difundido a todo el mundo principalmente por los navegantesLa inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente de en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El Dr. Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos base de numerosos dulces y helados.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
El tarwi (o «chochos»), alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

Breve historia de la cocina peruana

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).


Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)


La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.


Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
La cocina peruana en el mundo actual
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[7] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
.