PLATO BANDERA : EL CEVICHE

Cebiche Peruano


Presentación moderna del cebiche

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embrago su historia esta ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su mas pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Ceviche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.

Tabla de contenidos
1 Historia

2 Etimología
3 Receta tradicional
3.1 La leche de Tigre
3.2 Tips
4 Referencias

Historia

Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. Se le atañe a la cultura Chimú, quienes ejercían la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimues realizaban su ardua jornada en botes de totora, internandose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El cebiche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.
Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche.

El cebiche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia por que además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, la picardía; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad.
En la actualidad encontramos cebiches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas. Algunas de las variedades son: el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos; el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo); ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo. Sin embargo el ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.
Etimología


El cebiche, fruto gastronómico del mar

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a el, unos le llaman como indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, y es que tal variación se da debido a las distintas teorías que hay sobre su origen, entre las mas principales tenemos.
Según el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur de Centroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.

El historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
La historiadora María Rostworowski afirma que en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas moras para servir al conquistador Francisco Pizarro. Es posible que una de ellas viera comer pescado crudo con sal y ají, le hubiera parecido repugnante, salvaje, y tal vez haya hasta pensado que el sabor mejoraría con un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas: el limón. Aunque también pudo ser la naranja agria. Seibech es como se llama a la comida ácida en lengua árabe, es de aquí q pudo haber derivado a “CEBICHE”


Receta tradicional

Presentación tradicional del cebiche

Para 8 porciones:

kilo de pescado
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
A partir de esta receta básica, se presentan algunas variaciones al plato, entre las principales tenemos que en Chile cebiche de mariscos con guindillas y aceite, en Argentina sin ají, es decir sin picante, en Ecuador con limón y jugo de naranja, en Panamá con pescado deshilachado, en Costa Rica con galletas y salsa de tomate, y en México con tomates picaditos y palta (aguacate) entre otras presentaciones.

La leche de Tigre

Asi es conocido el jugo que producen los ingredientes del ceviche, tiene un sabor amargo y picante, en algunos lugares se sirve mezclado con un poco de pisco o vodka, popularmente es conocido como un excelente reconstituyente y también como un afrodisiaco. Es famoso por el poder de quitar el malestar después de los excesos de una noche de fiesta. Se sirve en una copa pequeña, al lado de esta entrada.

Tips

Se puede sustituir el pescado por camarones.
El pescado debe estar muy fresco.
El pescado no debe tener espinas.
Utilizar filete de mero o corvina.
El jengibre es fuerte y es muy agradable y aromático.
La cebolla es un excelente desinfectante, es laxante, y buena para los nervios.
La cebolla mejora los trastornos circulatorios y renales.
El limón pose propiedades medicinales, energéticas y nutritivas.
El limón ayuda a mantener vigoroso el sistema inmunológico, es ideal para el tratamiento del reumatismo.